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炒菜用什么油好
英国科学家怎么说

英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康,产生的醛类致癌物最少。醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

研究团队发现,橄榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都较牛油多,只有椰子油较牛油少,而无论何种油,与食物混合加热产生的醛类化合物,都较单独加热时多。

通过一系列研究、实验,格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说:“几十年来,官方一直警告我们说,黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。”

另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

斯坦说:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多‘Ω-6’,从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦,比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了,全部换成了橄榄油和黄油。

格鲁特维尔德建议,人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。


中国专家怎么说

(专家一)国家食品监督管理总局发布2015年第15期《食品安全风险解析》,组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品安全风险评估中心专家对有关问题进行科学解读。据了解,植物油与动物油来源不同,其组成成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不同来源的食用油,其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸,其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸,玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸。

专家表示,评判食用油脂的优劣应从三个方面考虑:一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理;二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低;三是是否存在对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。据相关研究表明,烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间(或反复)煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应,产生醛、酮、内酯等化学物质,长期食用对人体有一定危害。食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响,任何一种食用油都不提倡在高温下长时间(或反复)使用。

中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异,总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化,欧美国家以煎、炸为主,中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式,比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点,采用合理的烹调方式,一般不会对人体健康产生影响。

专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议,健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同,营养价值亦不相同,应根据自身需要选择,最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油,正确的烹饪方式尤其重要,建议烹饪过程中低温用油,尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式,结合膳食习惯与烹饪方式,科学使用食用油。同时,需注意食用油的存放条件,避免光照、受热,开盖后应尽快食用。


(专家二)其实,玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物,在营养专家看来,并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富,由于这种脂肪酸不耐热,在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,产生有害物质,进而伤害健康。
  不过并不意味着,要将这类油赶出厨房,它们虽然不适合油炸,但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以,只是一定要控制油温,别等锅冒烟了才放入食材。
  事实上,这篇报道在提醒我们,不同烹调油的脂肪酸组成不一样,因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亚油酸类型油脂外,我们常用的食用油还有以下三类,使用时也需注意。

遇热比较暴躁的油
  花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)
  这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也较高,但比大豆油、玉米油等要低,耐热性要好。
  花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。
  遇热比较温和的油
  橄榄油、茶籽油、芥花油
  这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。 绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合炒菜,最好凉拌。

  黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜,但要控制温度,不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好,适合炒菜。
  遇热最温和的油
  棕榈油、猪油、牛油、黄油等
  这类油中饱和脂肪酸比例大,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,长时间受热后氧化聚合少,最适合煎炸。也正因此,在煎炸时,猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
  最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌风险,做菜时千万别等油冒烟,因为油明显冒烟的话,温度便超过200℃,不仅会破坏食物营养成分,而且是产生致癌物的关键原因,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物,对身体非常不利。
  不知道怎么判断油温的人,可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以放菜了。 


(专家三)中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红表示,英国专家所说的植物油大部分是大豆油,在中国,大家普遍认为的植物油种类比较多,橄榄油也是植物油。
  大豆油中含大量亚油酸,亚油酸不耐热,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合,分解出有毒物质,同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像,和大豆油效果差不多。
  部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化,生成过氧化酯质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症。“所以,富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质。
  范志红说,并不是说这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。”


    不要用豆油来炸油条、炸薯条。曾经有媒体报道,“油条哥”为保障食品质量,称用一级大豆油炸油条,而不用地沟油,“这实际上是好心办了坏事。”范志红建议,炸油条可以用棕榈油,同时棕榈油也可以炒菜,“进行高温烹饪时,选择猪油、牛油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用,不过不能常用,要不然饱和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油则不能加热至出油烟,用花生油略好,橄榄油也可以。”
  她表示,精炼的不是初榨橄榄油可以炒菜,而且非常适合炒菜,但注意不要加温到冒烟。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜。

    健康用油法则:1总的来说,就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;2花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;3豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;4亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。5黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量,每天25克!


    小编提示:用葱白判断油温,把一片葱白放入油锅,四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以呛锅炒菜了。
   小编提醒:烹饪时尽量热锅凉油呛锅。

    孕妇儿童避免食用"植物奶油"或"植物黄油"。“还有一个特别重要的问题,消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志红强调,“它们是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果都类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇,却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’,营养价值较黄油更低,不应经常给儿童和老人食用,更不能给孕妇和婴幼儿食用。”


(专家四)据营养学家顾中一介绍,中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异,不能照搬国外研究结果。

国人饮食的脂肪来源多种多样,坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸,而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多,肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》,对于一般成年人,宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪20~30%,饱和脂肪<10%,n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%,n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%,属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大,单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。

从膳食调查的结果来看,国人由于烹调油特别是植物油用得多,n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高,因此抛开具体益处或者危害的程度不谈,至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼,还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》

那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好?也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题,人们平时的油都是要烹调的,这其中的变化当然也要考虑在内。

食用油脂肪酸的组成,椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%(红色),其次是黄油(68%),玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸(蓝色+橙色)含量很高,足足有有71%和57%,自然比较容易氧化。


《食用油选用原则》

如果只求省事,买橄榄油就可以,注意不要用来煎炸食物,用橄榄油炒菜也勉强。

谈植物油主要有两个方面:一个是总量,一个是种类。先说总量,《中国居民膳食指南》中建议的是每日25~30g的食用油,也就是两三个白瓷勺的量,这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是,从许多调查结果来看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根据情况选择什么种类也很重要。

猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油,不建议选择。如果你是用来煎炸的话,那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。近年来,一些研究开始为饱和脂肪酸翻案,认为负面影响并不太大。但要注意的那是膳食热量控制下,与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人群比,直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康。

(来源:中国网)

油烟浓度实验

在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内,用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离(人的呼吸带),分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟,油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析,计算出油烟的浓度,以及含有的各种有害物质的种类和含量。

实验结果显示,不同食用油所产生油烟浓度排名为:大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米,所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度,最高的是大豆油,平均浓度为46.6毫克/立方米,达到最高允许排放浓度的23.3倍;其次是玉米油,为14.2倍;菜籽油和花生油的油烟浓度最低,分别为11倍和11.2倍。

不同食用油的油烟成分比较:大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多,总浓度最高,远远高于其他三种食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物,甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性,苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

本实验是在一家小餐馆采样,烹调采样时只使用排风扇,未使用抽油烟机,而且厨房空间也较小,因此通风情况不好,这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯,同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下,大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油,因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调,比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。

来源:生命时报


大豆油

每一种油都有它们独特的香气,大豆油也一样。大豆油具有奇特的香味,并且适合多种做法。大豆油不仅适合炒菜,而且还是凉拌、炖汤等等。
1、适合爆炒:大豆油可以用在蔬菜、肉类的烹饪方面,特别是炒菜的时候加入大豆油,可以调试出不一样的香味。
2、适合煮汤:豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨头熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤,非常诱人。但豆油的大豆味较浓,往往会影响汤的味道,如果在豆油加热后投入葱花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但汤的颜色也会因此而变深。
3、适合凉拌:大豆油可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用。应该注意的是,大豆油应避免经高温加热后的油反复使用。


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